Parcours
d'un Chef
Ma Consécration

Comme cité dans mon parcours, j’ai eu cette chance de pouvoir côtoyer de grandes Maisons avec de grands chefs tous étoilés au célèbre guide rouge Michelin « La Bible des Chefs ». Suite à mes différentes expériences d’apprenti à chef de cuisine, je m’installe à mon compte le 1er Décembre 2005 et gagne ma première étoile Michelin le 2 Mars 2009 après 3 longues années de travail mais toujours dans la passion de mon métier, la cuisine.

La suite est simple, j’ai continué à faire briller mon étoile à Monteux petite ville de 12000 habitants en campagne entre Avignon et Carpentras mais pas si bien situé pour attirer beaucoup de touristes et faire rêver les locaux. Mais malgré tout il faut tenir le cap, avec des journées longues de 6h le matin pour faire le marché à 23h voir 1h du matin la fermeture du restaurant, en passant par les mises en place, les deux services, entretenir le grand jardin…la tonte, l’arrosage, la taille des arbres, un peu de peinture, de bricolage,…les factures, les caisses, les commandes….

Il faut faire des gros mois d’été pour passer les longs mois d’hiver souvent très calme dans la région…

Las de tout ceci au bout de 7 années et dans une conjoncture pas facile, je me tourne à regarder ce qui se passe durant l’hiver en station de ski…ça bouge bien du moins de Décembre à Avril…pile ce qu’il me faut pour ne pas baisser de régime l’hiver et pourquoi pas se faire un peu plus connaître pour attirer de nouveaux clients…

Chose faite en novembre 2013 où je rencontre le directeur de l’hôtel le Kaila seul 5 étoiles de Méribel qui vient déjeuner un jour de semaine au Saule Pleureur et me propose en fin de repas de rencontrer les propriétaires sur place…afin de mettre en place une restauration défaillante sur une première année d’exercice…il fallait vite redresser la barre…

Une visite sur place plus tard…me voici arrivé un 1er Décembre 2013 à la tête des cuisines de ce magnifique hôtel planté en plein cœur de Méribel et fleuron d’un groupe hôtelier regroupant 4 hôtels du 3 au 5 étoiles avec divers styles de restauration…pour moi ce sera la partie gastronomique du restaurant L’Ekrin…

Arrivé le 1er Décembre, équipe à recruter entièrement et commençant le 4, pour une ouverture le 12 et complet du jour au lendemain, c’est ça les stations d’hiver.

Un gros challenge se présente à moi qui m’étais un peu endormi dans ma campagne…pari lancé et c’est entouré d’une équipe entièrement neuve à former à sa propre cuisine…qu’il faut aller s’imposer sur les 3 Vallées afin de proposer une offre gastronomique de niveau, plaire à une clientèle internationale de luxe et très exigeante…

Pari gagné en seulement un peu plus de 3 mois et demi d’activité, ce qui est très, très court,…je me vois attribuer une nouvelle étoile au Michelin dans l’édition suivante averti par un coup de téléphone de Juliane CASPAR directrice France du Guide Michelin le vendredi 30 Janvier 2015 vers 14h00.

La même année, je me vois attribuer le poste de chef exécutif du groupe et comme nouvel objectif de reprendre en main le restaurant Le 80 de l’hôtel 4 étoiles La Chaudanne, afin de refondre et proposer une nouvelle offre pour relancer la restauration de ce côté-là. Chose faite en créant une carte bistronomique et en doublant la capacité d’accueil afin de répondre à l’attente des clients des hôtels mais aussi des extérieurs. Belle progression de l’activité qui nous amène à continuer et à améliorer l’offre dans ce sens.

La saison 3, démarre tout d’abord par l’abandon de mes parts du Saule Pleureur à mes parents pour divergences d’opinion quant à la suite à donner à cette maison que j’ai porté à bout de bras durant presque 10 années. Mais c’est ainsi. Un nouveau challenge se présente…comme un peu un rêve…créer mon épicerie gourmande…Bokal…une nouvelle enseigne voit le jour le 10 Décembre 2015 après une rapide formation quant à la stérilisation et conservation des bocaux…un autre métier mais tout autant passionnant…et qui fera des petits…